虾皮能长时间保存首要的抑菌要素是水分低盐分大两者缺一不可。但平常人们买到的虾皮一般都不是干透的，首要有两方面原因一方面或许是由于海滨空气潮湿，另一方面或许是由于不干的虾皮更重一些赢利较大。深圳丝袜会所提醒我们这种没干透的虾皮由于蛋白质含量高是特别容易滋生细菌的。
深圳丝袜会所告诉我们如果在常温下贮存蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸再分化成初级胺和氨气，初级胺就是腥臭气的来源氨气就是刺激滋味的来源。
初级胺类不只本身有必定毒性，更糟糕的是它们十分容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学要素。亚硝胺类物质的毒性是十分大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超支的或许。一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能定心。
深圳丝袜会所建议我们在购买虾皮之后，立刻存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。这样能够大大延缓蛋白质分化的速度，在两三个月内保持正常滋味，也就减小了产生致癌物的危险。
